En Argentina el mercado de elaboración de cerveza artesanal viene creciendo a ritmo sostenido. Según datos del Centro de Cata de Cerveza, se estima que existen 300 productores nacionales de esta típica bebida milenaria. En un mercado que crece y demanda cada vez productos de mayor calidad, desde el INTI se trabaja en la puesta a punto de la conservación de una variedad particular de levadura utilizada para la obtención de cerveza de trigo artesanal.
Si bien en nuestro país la cerveza más conocida es la elaborada a partir de cebada, existe en el mercado otra amplia variedad entre las que se destacan aquellas producidas a base de trigo. Estas cervezas originarias de Europa, en algunos casos, son producidas con cepas de levadura específicas que deben ser importadas en busca de asegurar la calidad y características típicas del producto final.
El trabajo surgió a partir de una solicitud de un productor pyme de una cerveza artesanal de tipo weiss -la cual posee un flavour especial-, que debía importar una variedad de levadura directamente de Alemania pero se le presentaban inconvenientes para su adquisición. En este sentido, el empresario se contactó con el Centro de Biotecnología Industrial del INTI, con el fin de buscar soluciones para este inconveniente.
Desde ese momento, los profesionales del INTI comenzaron a trabajar en un nuevo proceso con el objetivo de multiplicar y conservar esta variedad particular de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. “La idea es que el productor pueda generar y mantener su propio banco de levaduras para independizarse de la importación”, resaltó la doctora María Laura Matos, coordinadora de la Planta de Bioprocesos del Centro INTI-Biotecnología Industrial.
Un banco celular para las pymes
El trabajo comenzó con una pequeña muestra de la levadura de interés, que el productor acercó al Laboratorio. Una vez realizados los controles de calidad y pureza, se preparó un “banco celular” (o cultivo inicial) para mantener las características biológicas y productivas de la cepa original. Luego se exploraron distintas estrategias que permitieran el crecimiento y la adaptación de la cepa al medio de cultivo en el cual se iba a fermentar.
“En ensayos de laboratorio, al ver que el crecimiento de los microorganismos en el medio tradicional era lento, decidimos utilizar al mosto como medio de cultivo alternativo. El cambio permitió que la reproducción de los microorganismos fuera mucho más rápida”, sostuvo Matos.
“El mosto es el producto resultante de la maceración de la malta de cereal, normalmente cebada o trigo, donde se consigue la degradación del almidón y de las proteínas de grano. Es rico en nutrientes debido a que contiene aminoácidos, proteínas, azucares, una mezcla de varias vitaminas, minerales y algunos metales que ayudan al crecimiento de esta levadura particular”, afirmó Mariel Melfi, profesional del Centro de Biotecnología del INTI, quien desarrolló este trabajo en su tesis “Optimización en la producción deSaccharomyces cerevisiae para elaboración de cerveza artesanal”.
Posteriormente el microorganismo se hizo crecer durante 24 horas en un biorreactor, equipo que provee el ambiente adecuado y controlado para propiciar el crecimiento de células. Una vez que se llegó a la calidad y cantidad de células viables que se buscaba, se extrajo el cultivo y se centrifugó para separarlas del mosto residual.
Las células que se obtuvieron del proceso (que se encuentran en condiciones ideales para la producción de cerveza) fueron controladas y acondicionadas con crioprotectores, y posteriormente conservadas en un ultrafreezer a una temperatura de -86° C. “Ahora lo que queremos evaluar es la posibilidad de realizar la conservación de las levaduras en un freezer hogareño, que generalmente alcanza una temperatura de hasta -20°C”, anuncian las referentes del Laboratorio. Una vez que esto se logre, los productores podrán generar y mantener su propio banco de levaduras en sus plantas productoras y asegurar la calidad de la cepa durante todo el proceso.
Agencia MTR