Con el inicio de la temporada de faena y elaboración de chacinados caseros, el Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires (CVPBA) renovó el llamado a productores, elaboradores artesanales y a la comunidad para extremar las medidas de prevención contra la triquinosis.
Desde la entidad recordaron que el análisis mediante digestión artificial es el único método oficial que permite detectar la presencia del parásito Trichinella spiralis en la carne de cerdo y garantizar que los productos elaborados sean seguros para el consumo.
El organismo destacó que esta práctica resulta obligatoria antes de elaborar embutidos secos como salames, bondiolas, chorizos y otros chacinados que no reciben cocción durante su proceso de elaboración.
El mito del curado y la sal
Los especialistas explicaron que aún persiste la creencia de que el curado, la salazón, el ahumado, el secado o incluso el congelado doméstico eliminan el parásito. Sin embargo, advirtieron que estas prácticas no destruyen las larvas de Trichinella spiralis, que pueden permanecer viables durante meses en la carne y transmitir la enfermedad a quienes la consuman.
A diferencia de los productos frescos que se cocinan a altas temperaturas, los embutidos secos no atraviesan un proceso térmico capaz de eliminar el riesgo sanitario.
El único método confiable
El CVPBA señaló que la digestión artificial por enzimas (pepsina) constituye actualmente el “estándar de oro” reconocido tanto por la normativa nacional como internacional para el diagnóstico de triquinosis.
Desde el área técnica de Inocuidad explicaron que este procedimiento reproduce el proceso digestivo del estómago humano, permitiendo liberar las larvas alojadas en el tejido muscular y detectarlas incluso cuando la carga parasitaria es muy baja, reduciendo significativamente la posibilidad de falsos negativos.
Recomendaciones para un análisis seguro
Para obtener resultados confiables, el Colegio de Veterinarios recomendó:
- Tomar una muestra individual por cada cerdo faenado o proveniente de la caza, sin mezclar muestras entre animales.
- Extraer preferentemente tejido del músculo del diafragma (entraña), o en su defecto de la lengua o de los músculos intercostales.
- Identificar correctamente cada muestra para asegurar su trazabilidad.
- Mantener la muestra refrigerada, sin congelarla, hasta su entrega al laboratorio.
- No elaborar ni comercializar productos hasta contar con el certificado oficial que confirme la ausencia del parásito.
La entidad remarcó que un solo animal infectado puede contaminar toda una producción de embutidos y poner en riesgo la salud de numerosas personas.
Finalmente, recordó que el análisis de triquinosis debe ser realizado exclusivamente por un veterinario matriculado, ya que constituye la principal herramienta para prevenir brotes de esta enfermedad y garantizar alimentos inocuos para la población.
Agencia MTR