martes, agosto 3, 2021

Día mundial del dulce de leche

El alimento que nació por accidente gastronómico en la cocina del Gobernador Juan Manuel de Rosas se universalizó

El dulce de leche forma parte de nuestra identidad gastronómica con una receta única cuyo origen admite diversas historias y leyendas.

La más seguida popularmente señala que todo surgió de un accidente gastronómico en la cocina del Gobernador Juan Manuel de Rosas. Pero en Mendoza le atribuyen la creación a los Chilenos, ya desde la Capitanía general en la época de la colonia.

El producto, protagonista indiscutido de la cultura alimenticia vernácula, se adaptó a las nuevas demandas de los consumidores y comenzó a elaborarse con distintos tipos de leche.

Este domingo 11 de octubre se celebrará el Día Mundial del Dulce de Leche, una iniciativa impulsada a mediados de los noventa por el Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines. El manjar, además, integra desde 2002 el “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino”.

Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. A pesar de que varios de los países donde se produce se atribuyen su invención, ninguno ostenta la denominación de origen.

En 1998, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires.

 En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo xvii varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza».5​ En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.

En Brasil, se encuentra un relato escrito acerca de la producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.

En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un documento que fecha la invención del dulce de leche hacia 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar el Pacto de Cañuelas Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de Cañuelas, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como «lechada») para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.

Sin embargo, el mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la patria: las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina (1998) sobre la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas solo es una mistificación derivada de otra acontecida doce años antes en Chile. Indica que, tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817, se produjo la difusión de este producto chileno hacia el Río de la Plata y Perú, y que el principal responsable de su promoción fue precisamente el libertador argentino José de San Martín a quien, en lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» que se llevó varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824) para él y sus hombres. En su retorno hacia el Río de la Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.

El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viajó al Paraguay entre 1819 y 1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826, la elaboración de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de azúcar.9​ En este país el dulce de leche se considera un producto tradicional.

El escritor e historiador argentino Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda, por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri. No obstante su parentesco como subproductos lácteos, el rabadi (al que Terragno llama «dulce de leche blando») es un subproducto del yogur, y el khoya (al que denomina «dulce de leche duro») es ricota.

Mientras que según el historiador argentino Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina, el origen del dulce de leche estaría en Indonesia, desde donde alrededor del siglo vi fue llevado a las islas cercanas, entre ellas las Filipinas. Siglos más tarde, al ser conquistadas estas últimas islas por la corona de España (1565), los europeos conocieron la receta, que llevaron al resto de sus territorios y en especial a las colonias americanas.

Tres productores bonaerenses invitan a descubrir nuevas versiones de este ícono de la repostería nacional.

Cabras, amor y dulce de leche

Lorena Rodríguez y Silvio Sarco llevan adelante la empresa familiar “Corral de las cabras” en la ciudad de Los Toldos, partido de General Viamonte. Ambos son docentes, se conocieron estudiando esa carrera y la profesión educativa los acercó al maravilloso mundo de las cabras.

Hace algunos años, Silvio estaba a cargo de la granja de un Centro Educativo para la Producción (CEP) y recibió dos cabras de regalo. Los animales comenzaron a crecer y frente a la angustia que le generaba tener que desprenderse de ellas por falta de espacio, Lorena, su pareja, decidió comprarlas y darles un lugar en el campo de sus padres para generar productos a partir de la leche de estos caprinos.

La familia le pone cuerpo y corazón al proyecto. Lorena, la experta en dulce de leche, tiene su receta personal: “Se cocina de forma artesanal, en olla durante doce horas y por eso el sabor varía, queda muy suave y cremoso”, explicó.

Al tradicional producto de leche, azúcar, bicarbonato de sodio y glucosa, Lorena lo combinó con coco rallado, nueces, pasas al rhum y chocolate. Los ingredientes se suman cuando el dulce de leche baja de cien a sesenta grados para que no pierdan el sabor.

Una de las recetas sugeridas por Lorena son los pancitos de leche o miguelitos, rellenos con dulce de leche y espolvoreados con azúcar impalpable.

Tradición láctea

El partido de Cañuelas es la “Cuna Nacional de la Industria Lechera”, según indica el municipio en su página oficial, ya que en 1889 se asentó allí “La Martona”, primera industria integral láctea del país que elaboró dulce de leche.

Cuenta la leyenda que fue en esta zona donde se originó este producto. En 1829, el general Lavalle visitó a Juan Manuel de Rosas en su estancia “La Caledonia” para la firma del Pacto de Cañuelas. La encargada de la cocina que estaba elaborando leche con azúcar, se distrajo y luego de unas horas la preparación tomó un color marrón de sabor delicioso.

También en esta región lechera, nació en 1894 la Escuela Agrotécnica Don Bosco cuando Nemencio de Uribelarrea cedió a la congregación de los salesianos doscientas hectáreas y cien mil ladrillos para la construcción de esa institución.

Allí, los estudiantes intervienen en todo el proceso de elaboración sin conservantes. “Las actividades comienzan temprano con la cocción de 400 litros de leche que mezclan con azúcar y bicarbonato”, explicó Walter Rendón, coordinador de enseñanza agropecuaria.

Con la receta centenaria de la escuela, realizan dos variedades, el familiar y el dulce con chocolate, para la que se usa cacao amargo al finalizar la cocción. “En 2013, durante la Fiesta del Dulce de Leche, el público lo eligió como el mejor y esa partida fue hecha por una estudiante de séptimo grado”, recordó Rendón.

El adecuado toque de miel

El azúcar y la miel se conjugan en una exacta proporción para lograr un dulce de leche “suave, con brillo y para nada empalagoso”, detalló Juan Manuel Cuello, productor de la cooperativa La Agroapícola.

La idea surgió hace varios años cuando comenzaron a pensar en productos alimenticios de consumo masivo a los que se les pudiera sumar miel.

“Mundver”, se elabora con la receta de la abuela de uno de los apicultores quien, al final de la preparación, le agrega la miel multiflora del norte bonaerense.

Juan Manuel recomendó un plato tan simple como tentador, panqueques con dulce de leche acompañados por frutas de estación caramelizadas y un chorrito de miel.

Este clásico de nuestra cultura gastronómica conserva a sus fieles seguidores y las distintas variedades suman nuevos fanáticos.

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