Cada 7 de septiembre, Argentina celebra el Día Nacional del Enólogo, una fecha que permite reconocer a quienes tienen la responsabilidad de transformar el fruto de la vid en una expresión capaz de reflejar el lugar de donde proviene. Detrás de cada copa de vino existe un proceso en el que intervienen conocimiento técnico, observación, experiencia y una profunda conexión con el territorio.
La fecha tiene además un origen histórico. El 7 de septiembre de 1862 se recuerda la inauguración de la Quinta Normal de San Juan por parte de Domingo Faustino Sarmiento. Se trató de la primera institución del país dedicada a impartir enseñanza agrícola y enológica y, con el paso del tiempo, se transformó en la Escuela Nacional de Fruticultura y Enología.
Más de un siglo y medio después, la profesión evolucionó al ritmo de la industria vitivinícola. La incorporación de nuevas tecnologías, conocimientos científicos y herramientas de precisión modificó muchas de las prácticas tradicionales. Sin embargo, la esencia del trabajo del enólogo permanece: interpretar lo que ocurre en el viñedo y encontrar la mejor manera de expresarlo en un vino.
Mucho más que elegir una uva
¿Qué hace exactamente un enólogo? La pregunta puede parecer sencilla, pero la respuesta involucra una amplia variedad de decisiones que comienzan incluso antes de que la uva llegue a la bodega.
El enólogo interpreta el comportamiento de la vid, analiza las condiciones climáticas, observa la evolución de la madurez y participa en las decisiones vinculadas con la cosecha y la elaboración. Su trabajo consiste en encontrar el equilibrio entre las características de la materia prima y el perfil de vino que se busca expresar.
En un país como Argentina, esta tarea adquiere una complejidad particular debido a la diversidad de regiones vitivinícolas. Altitudes, temperaturas, tipos de suelo, disponibilidad de agua y amplitud térmica generan condiciones muy diferentes incluso dentro de una misma provincia.
“Cuando uno vuelve a Argentina entiende que justamente nuestra fortaleza está en esa diversidad”, explica José Hernández Toso, cofundador y enólogo de Bodegas Huarpe Riglos Family Wines.
Formado en Alemania e Italia, Hernández Toso considera que la experiencia y los conocimientos adquiridos en Europa deben funcionar como herramientas para comprender cada territorio, antes que como fórmulas destinadas a imponer un determinado estilo.
“El desafío es interpretar lo que cada lugar tiene para ofrecer”, sostiene.
Interpretar el territorio
Esa mirada atraviesa el trabajo que la bodega desarrolla en zonas como Agrelo y Gualtallary, dos territorios mendocinos con características particulares y una identidad vitivinícola propia.
Para el enólogo, conocer un lugar requiere tiempo. En una actividad en la que los resultados no siempre pueden medirse de inmediato, la observación de los ciclos de la vid y la evolución de las plantaciones se vuelve fundamental.
“En vitivinicultura los resultados requieren tiempo: muchas veces hay que esperar entre 10 y 20 años para evaluar realmente una variedad”, explica Hernández Toso.
La paciencia, en este sentido, también forma parte de la innovación. La búsqueda de nuevas expresiones y la incorporación de herramientas tecnológicas no implican necesariamente abandonar el conocimiento acumulado durante generaciones.
Por el contrario, tradición e innovación pueden complementarse: mientras la tradición aporta identidad y conocimiento del territorio, la innovación permite incorporar nuevas herramientas para comprenderlo y evolucionar.
La sustentabilidad, un desafío creciente
El rol del enólogo también se encuentra atravesado por uno de los grandes desafíos actuales de la industria vitivinícola: la sustentabilidad.
La elaboración de vino requiere recursos naturales y energía, por lo que las bodegas incorporan progresivamente prácticas destinadas a reducir su impacto ambiental y hacer más eficiente el uso de los recursos.
En Bodegas Huarpe Riglos Family Wines, el 85% de la energía utilizada proviene de paneles solares. A esto se suman prácticas como el riego por goteo, el tratamiento de efluentes y la separación de residuos.
Estas iniciativas forman parte de una concepción más amplia de la actividad, en la que producir vino también implica cuidar las condiciones que hacen posible la vitivinicultura.
Una profesión detrás de cada copa
El Día Nacional del Enólogo permite poner en perspectiva una profesión que, pese a ser determinante en la elaboración de un vino, muchas veces permanece detrás de escena.
Cada botella es el resultado de una cadena de decisiones en la que intervienen el trabajo en el viñedo, las condiciones de una cosecha, el conocimiento técnico y la capacidad de interpretar una materia prima que nunca se comporta exactamente de la misma manera.
Conocer una uva no alcanza. También es necesario saber leer un paisaje, comprender el comportamiento del clima, reconocer las particularidades de un suelo y tener la paciencia suficiente para esperar que cada parcela revele su potencial.
En definitiva, el trabajo del enólogo consiste en escuchar lo que el viñedo tiene para decir y encontrar la manera de convertir ese lenguaje en una copa de vino.
Agencia MTR